Piimaseen tahab ideaalis max. 24 h tagant (pigem veidi sagedamini) värsket kogust piima (kogus sõltub piimaseene kogumi suurusest).

Koroonaeelsel ajal polnud mingi probleem üle päeva poest läbi hüpata ja piima juurde osta. Või kui Tallinnas käisin (paar korda nädalas), siis vahel võtsin mahepoest toorpiima ka. Sel ajal lihtsalt katsetamise mõttes. Toorpiimani jõuan allpool tagasi.

2020 aasta märtsi keskel saabus eriolukord ja koos sellega muutus ka meie poeskäimine palju harvemaks. Ühtäkki ei olnud enam mõistlik “lihtsalt poest läbi hüpata”. Samas oleks olnud ebaotstarbekas osta 5-6 liitrit piima korraga, sest see võtaks külmkapis päris palju ruumi. Ja toorpiim näiteks säilib ainult paar päeva. Kefiiri ei saa paraku teha kord nädalas suurema koguse kaupa, sest hapnemise optimaalne tsükkel on ikkagi u. ööpäev ja piima kogus peaks olema selline, mille seen ööpäeva jooksul suudab ära hapendada. Vastasel juhul võib (vähemasti pastöriseeritud ja homogeniseeritud poepiim) halvaks minna. Võib-olla saaks suurema koguse toorpiimaga midagi hapupiima-kefiiri vahepealset, sest toorpiim “oskab” vähemasti ka ise normaalselt hapneda. Osa allikaid soovitab hapnemise aeglustamiseks panna piim koos seenega külmkappi, kuid siiski ainult mõneks hapendamistsükliks.

Õnneks on võimalik piimaseene kogumeid sügavkülmas u. 3 kuud säilitada, seega osa kasvatatud kogumeid paningi sügavkülma tagavaraks.

Hakkasin piima vahetamise tsükleid ka olude sunnil ikkagi vähehaaval pikemaks ajama. Kujunes välja kefiiri taluvuskatsetus. Suvisest päevikust on näha, et maist kuni novembrini on tsüklid olnud 3-4 ööpäevased. Otseselt probleemi ei paistnud. Kefiir oli küll alati ülehapnenud (vadak eraldunud paksemast massist ja kogu kraam läks päris happeliseks), aga vajamineva piima kogus ei kasvanud üle pea ning piimaseene juurdekasv oli ka aeglasem. Harjusin teravhapu maitsega ära.

Tegin veel selle vea ka, et toetudes eestikeelsele kirjandusele (Toivo Niibergi “Hapendamine”), võtsin sügise poole nõuks piimaseene kogumeid loputama hakata – iga kord, kui piima vahetasin. Neist eraldus väga venivat lima, mida üritasin ära pesta, kuid sellega lõhkusin mõne kogumi sootuks ära. Hiljem sain teada, et lima on piimaseenekogumi elutegevuse normaalne saadus ja tema kogumi koostisosa, bakterite töö tulemus. Kui piima iga ööpäeva tagant vahetada, on kogum lihtsalt niivõrd “kokku pakitud”, et sisemus ei satu pealispinnale. Minul toimus ilmselt aeglane piimaseene kogumi lagunemine ja seda mitme kuu jooksul, mistõttu ka eraldus lima, mida ma omakorda siis ära pesta üritasin.

Piimaseene loputamise kohta on kirjanduses vastakaid arvamusi. Inglisekeelne kirjandus nii raamatutes kui ka veebis paistab pooldavat piimaseene kogumi mittepesemist, et baktereid-pärmseeni mitte minema uhtuda ja sellised juhised saime kaasa ka Saksamaalt. Niiberg aga väidab, et piimaseent tuleks kindlasti iga tsükli järel st iga päev loputada. Autori kogemust piimaseene pikaaegse kasvatamise osas ma ei tea.

Detsembris jõudsidki mu kahes eri purgis elavad piimaseened taluvuse piirile ja lõpetasid normaalse kefiiri tegemise. Piim hapnes ainult piimaseene kogumi ümbert, ülejäänud piim jäi vedelaks. Tüüpiliselt tekib terves purgis kõigepealt (vähem kui 24h tunni jooksul) kreemjas meeldiv kergelt hapukas kefiir, misjärel hapnemise jätkudes eraldub vadak (vedelik) ja paksem osa; vadak tekib purgis allapoole.

Selline on normaalselt hapnenud kefiir (siin u. 18 h järel), kus vadak hakkab eralduma purgi alumisse otsa ja ülejäänud purgi sisu on kreemjas ja kergelt hapukas:

Valmis kefiir

Selline nägi välja jõuetuks muutunud piimaseene saadus u. ööpäeva järel, korduvatel katsetel:

Jõuetu piimaseene saadus

Piimaseene tasakaalu taastamine

Selgub, et internetis on päris palju infot teemal, et mida teha, kui kefiir ei ole enam ootuspärane (on ülehapnenud, ei ole kreemjas jms). Mina võtsin mõned nõuanded siit lehelt: https://www.yemoos.com/blogs/yemoos-blog/how-to-change-yeasty-kefir-into-bacteria-rich-kefir. Tegu on ühega paljudest hapendamiskultuure müüvatest internetipoodidest, kel on ühtlasti ka päris põhjalikud juhendid, KKK-d jms.

Sisuliselt jäi mulje, et olin suutnud bakterid välja suretada (ja/või ära pesta) ja pärmseened vohama saada. Ülal fotol olev purgi sisu lõhnas muuhulgas väga pärmiselt. Seega oli vaja võtta ette bakterite elule aitamine. Valisime kaks meetodit, ülehapendamise ja toorpiima kasutamise.

Kõigepealt jätsime ebaõnnestunud kefiiri purgis veel üheks ööpäevaks seisma, et näha, mis juhtub. Juhtus see, et terve purk hapnes sisuliselt kohupiimaks, mis kõlbas isegi süüa! Maitse oli küll väga pärmine. Ülehapendamise mõte on, et ka bakterid jõuaks end koguda, kui pärmseened on “kõhu täis söönud”.

Seejärel võtsin sügavkülmast ühe oma säilitamiseks varutud piimaseenekogumi, et selle abil valmistada toorpiimakeefiri, mille abil jõuetuks muutunud piimaseene kogumid taastada. Toorpiima ostmine on talvisel ajal, koroonakriisi tingimustes ja väljaspool Tallinnat üllatavalt keerukas! Aga katse mõte oli selles, et toorpiimas leiduvad bakterid oleks “lisajõuks” piimaseenes leiduvatele bakteritele, et tasakaalustada pärmide tegevust ja aidata bakteritel taastuda.

Toorpiimaga sulatatud sügavkülmast võetud kogum tegigi mulle korraliku toorpiimakeefiri, mille abil õnnestus järgmistel päevadel ka taluvuskatsed läbinud kogumid elule turgutada. Vastavalt ülalviidatud juhendile lisasin toorpiimakefiiri veidi poepiima hulka. Ehk et suutsin taastada seisu, kus u. 10 g piimaseent teeb u. 500 ml pastöriseeritud täispiimast u. 18 h jooksul kreemja, kergelt süsihappegaasise, hapuka kefiiri!

Piimaseene kogum näeb taastatuna välja selline (fotol u. 3 cm läbimõõduga isend). Siin fotol on ta pestud sügavkülmutamise tarbeks. NB! Heas olukorras piimaseenest ei eraldu lima, õrnal loputamisel ta ei lagune ega erita midagi!

Edaspidi pesengi ainult heas seisukorras piimaseene kogumeid ainult enne sügavkülmutamist (sügavkülmutan nende varundamise tarbeks).

Koroonatalvel 2020/2021 aga sätime poeskäike selliselt, et osta korraga 4 liitrit piima ja samas olen taastatud kogumeid vastavalt nende kasvamisele ka sügavkülma pannud. Võimaluse korral üritan osta ka toorpiima, et piimaseene kogumi bakterikooslusele jõudu anda.

Niisiis on meie piimaseenekogumid taas täies elujõus ja lisaks oleme kogemuse võrra rikkamad, kuid ka palju hoolsamad graafikus püsimise ja kogumite sügavkülmas varundamisega.

NB! Kui on huvi, saab meilt sügavkülmutatud piimaseent 5 EUR eest osta. Kontaktid on siin.

Lõpetuseks: veidi taustast

Eelmise aasta (2019) lõpus, kui maailm ei teadnud veel suurt midagi lõppevat 2020. aastat kimbutanud koroonaviirusest, käisime Saksamaal Leipzigis u. 17 000 osavõtjaga Chaos Communication Congressil. See on pika ajalooga häkkerite konverents, mille skoop on tänaseks päris laiaks läinud. Eri töötubade seast leidsime muuhulgas FHB korraldatud piimakefiiri tegemise töötoa! Ja tõime endaga käsipagasis väikses pudelis piima sees, hoolega taskusse peidetuna kaasa tüki n-ö Tiibeti piimaseent (ingl.k “kefir grains”), et teda kodus edasi kasvatada ja omatehtud kefiiri juua.